Il existe 3 critères essentiels pour définir le café de spécialité :
Un autre critère majeur dans la définition d'un café de spécialité concerne sa provenance. Un café de spécialité indiquera toujours son origine : son pays, mais également la ferme de production où il a été cultivé. Il s'agit d'offrir le plus de transparence pour le consommateur et une rémunération plus juste pour les producteurs.
Il faut donc bien choisir ses grains et leur provenance !
Il existe quatre saveurs principales du café :
le sucré - l’acide - le salé - l’amer
La roue des arômes se révèle très utile pour identifier chacun des 4 arômes primaires, elle permet de réaliser une vraie analyse sensorielle du café !
Elle se compose de plusieurs sections comportant chacune une gamme d’arômes qui peuvent être identifiés par leur odeur distincte. Par exemple, dans la section sucrée (Sweet), on trouve des arômes tels que le caramel, l’amande, le miel et le chocolat.
Cette roue permet également d'identifier des arômes positifs ou négatifs :
Il existe plusieurs méthodes de préparation du café. Elles se distinguent par leur façon d'extraire les arômes. Ainsi, chaque technique influence les caractéristiques finales du café, de même que la température de l’eau, le temps d’extraction, la taille de la mouture, et même la qualité de l’eau peuvent transformer radicalement le goût d'un café.
L'expresso a un processus d’extraction rapide sous haute pression. Cette méthode concentre les saveurs et crée un café riche en arôme.
Il faut utiliser une machine à expresso avec une mouture de café fine. La machine poussera de l’eau chaude sous haute pression à travers la mouture qui a été serrée dans un portafiltre.
Cette méthode permet une préparation assez facile et rapide du café. Elle produit un café riche et quelque peu texturé.
Il faut ajouter du café en grains moyens dans la cafetière. Puis, verser de l’eau presque bouillante et laisser infuser pendant trois à quatre minutes. Enfin appuyer sur le filtre pour dissocier l'infusion des grains et servir.
La préparation d’un café pour-over est plus longue que celle d’un café en machine, c'est davantage une invitation à la dégustation d'un café.
Il faut placer le porte-filtre sur le dessus d’une tasse, ajouter un filtre en papier approprié et le remplir de grains de café de mouture moyenne. Puis ajouter de l’eau par-dessus et la laisser s’égoutter dans la tasse.
La préparation à froid, ou Cold Brew, est connue pour sa douceur et son acidité réduite.
Il faut des grains de café grossièrement moulus avec de l’eau à température ambiante. Puis, laisser le mélange infuser pendant plusieurs heures ou toute une nuit, selon l'intensité désirée. Enfin filtrer le café moulu pour le servir tel quel ou avec des glaçons.
